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9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

2019-08-28 点击:1038

  酸辣鸡

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  这是达州的一道名菜,也称得上是一道个性十足的江湖菜。从原料来看显得很乡土,那是把土鸡斩成小块后,下锅与酸萝卜等一起炒成香鲜酸辣的重口味菜。

  技术要点:

  1、把治净的土鸡剁成小块,纳盆后加盐和料酒码味。另把酸萝卜和莴笋切成小块,把泡辣椒切马耳朵形,野山椒切节。

  2、净锅入菜油烧热,下鸡块过油后,倒出来沥油。锅里留底油,先放鲜花椒、姜末、泡椒、酸萝卜块和野山椒炒香,再加入豆瓣稍炒便倒入鸡块,炒至吐油生香时,烹入料酒并掺水烧开。

  3、往锅里倒入莴笋块,待中火烧至鸡块熟透且入味时,放葱节并调入白糖、味精和山胡椒油,起锅装盘撒上香菜节,即成。

  水豆豉鸭掌

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  制作:

  1、鲜鸭掌先加姜片、葱段和料酒腌渍2小时,投入沸水锅煮熟后,捞出来剔去大骨待用。

  2、锅里放适量色拉油烧热,投入郫县豆瓣、姜米、蒜米、鲜青花椒和水豆豉炒香,掺鲜汤并加入鸡精和味精,熬出味后打去料渣,再放入去骨鸭掌,小火煨至软糯时,勾薄芡收浓汁水,出锅放盘边摆好。

  3、锅里放少许色拉油烧热,投入青红椒节和水豆豉,翻炒时加盐和味精调味,出锅舀在盘中鸭掌中间,即成。

  汁水牛腩

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  制作方法:

  初加工

  1.五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。

  2.锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放入干黄椒8克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

  熟加工

  锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗8克,加热上桌即可。

  关键:

  牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

  4个关键点需要特别注意:

  NO1.选料

  此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香,又能产生丰富的胶质。

  NO2.焯水

  牛腩改刀后,焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。

  NO3.调味

  牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。

  NO4.压制

  牛腩经过小火煸炒后,再入高压锅添加清水压20分钟,而且不要立即拔掉高压阀,应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖,这样压出的牛腩和牛筋不会发柴,口感更加软糯,牛肉所包含的汁水也更浓厚。

  沸腾双脆

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  原料:

  鹅胗300克 猪黄喉300克 黄瓜片200克 豆芽200克 姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

  制法:

  1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀,纳盆后加姜葱和料酒腌味,然后投入沸水锅里,汆至断生便捞出。

  2.净锅放油,先下干辣椒节炒香,再放黄瓜片和豆芽,边炒边加盐和味精,随后起锅盛入土钵里垫底。

  3.锅洗净了重新放油,下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后,掺入适量的鲜汤烧开,下盐、胡椒粉、味精等调好味,才倒入鹅胗和猪黄喉,稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油,烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后,舀在土钵里的菜肴上,最后点缀葱丝即成。

  脆皮茄丁

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  原料:

  有机茄子300克 小米辣颗10克 葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

  制法:

  1.把茄子切成1厘米见方的丁,放清水盆里浸泡10秒后,捞起来沥水,待加鹰粟粉拌匀以后,下入油锅炸至色黄时捞出。

  2.锅留底油,加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香,待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后,下湿淀粉勾芡,随即倒入炸好的茄丁翻炒匀,最后撒入葱花即成。

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  地中海风情带鱼

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  做法:

  1、把带鱼治净,斩成块并去除骨刺,切成粗条后纳盆,加入蔬菜汁和地中海蒜香料(市场有售)拌匀,腌渍待用。

  2、锅里放色拉油烧至七成热,下腌好的带鱼炸至外表金黄且干香时,倒出来沥油。锅留底油,下鲜青花椒和青椒节炒香,掺适量鲜汤后,下炸好的带鱼收汁,其间放盐、味精和鸡粉调味,收至汁将干时,淋少许红油便可出锅。

  3、出菜时,用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆,放在垫有藿香叶的盘里,最后点缀青椒节,即可上桌。

  麻辣诱惑

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  做法:

  1、将猪排骨剁成小块,入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后,下入五成热的油锅炸熟,捞出来待用。

  2、锅里留少许的油烧热,下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒,边炒边加入盐和少许味精,最后撒入葱花,炒匀便可装盘上桌。

  好味香锅

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  这道菜源于重庆的麻辣香锅,越过湘江,在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。

  原料:

  藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。

  制作流程:

  1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。

  2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。

  3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。

  香辣酱的做法:

  锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。

  香汤肥肠

  9款火爆热卖菜,下酒下饭都得劲儿

  主料用的是五香卤肥肠,烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香,而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时,还要加放几枚八角以添异香。

  原料:

  五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

  制法:

  1.净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。

  2.锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。

  3.在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。

  4.另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。

  说明:在炝制干辣椒节和花椒时,须掌控好火候,以成菜略带煳香为宜,过火与不及成菜效果都欠佳。

  香汤制法:

  香汤肥肠所用到的“香汤”,在制法上与川式的“红汤”挺接近,但风味上既要突出辣香,又要让其在五香中带着蔬香。

  原料:豆瓣酱300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克 菜油800毫升

  制法:

  1.往净锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香,续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时,再掺入清水4升。

  2.把锅里的汤汁烧开,加入五香粉和各种蔬菜料,熬约20分钟至香味融入汤汁后,滤渣便得到香汤。

  说明:香汤可在开餐前批量制作,随用随取。不过香汤最好是当天现制,当天用完。

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